ぬか漬けを食べよう


 栄養バランスを考えて、生野菜(サラダ等)を食べろといいますね。確かに生野菜を食べることは 良い事に違いないのですが、健康に結びつくほどの実力を持っているとは言えないのです。 では、どうやって野菜を食べたらいいのでしょうか?

●食べにくい野菜ほど栄養がある

 春菊、小松菜、かぶ、ごぼう、かぼちゃ、ブロッコリー……。ビタミンA(カロチン) B1、B2、Cなどを含み、食物繊維が多い各種栄養素たっぷりのこれらの野菜は、煮たり焼いたり茹でたり揚げたり、 とにかく何らかの形で熱を加え、味を整えないと、とても生では口にすることはできません。
 漬物はその点、塩漬け、ぬか漬け、酢漬け、麹漬け、一夜漬けなどの多彩な方法を駆使することで、 対象となる野菜の種類をほとんど限定しないのです。

●漬物は野菜のビタミンを増やす

漬物樽 野菜をぬか漬けにすると ビタミンB1の含有量が増えます。これは、糠床に使う米ぬかがビタミンB郡の宝庫だからです。ビタミンB郡は、 水に解けやすいので、ぬかのビタミンが水に溶け、やがて漬け込まれた野菜にも浸透するという仕組みなのです。
 高菜漬けの場合には、カロチン(ビタミンA)が増えることがわかっています。これは、生野菜を塩漬けにすると、 漬け汁が出て野菜が脱水され、水分が減るのにビタミン類はそのまま残っているからなのです。

●漬物の王者・ぬか漬けの作り方

季節の野菜を入れる ぬか床は 米ぬか、塩、水(湯冷まし)をよく混ぜ合わせて作ります。乳酸菌と酵母が繁殖して生れるぬか床の風味をより増すためには、 絶えずぬか床に酸素を補給することが必要です。ぬか床は毎日一度はかきまわせといわれるのも、そのためなのです。 ですから、ぬか床はこまめにかきまわしてください。
 野菜をよく水洗いしたあと水気を切り、塩をまぶし(下漬け)、ぬか床に漬け込みます。
 ぬか床には、塩ざけの頭、だし昆布、きな粉、煮干し、赤唐辛子などを適宜入れると風味を増します。そのほか、 酸の調節に卵殻を入れるとカルシウムが、ナスの変色防止に古クギを入れると鉄分が野菜にそれぞれしみ込むので、 栄養のバランスがさらに良くなります。絶えず新しい野菜を補給していくのが、美味しく食べるポイントです。

●材料:ぬか床=米ぬか1kg、塩カップ1/2、水(湯冷まし)カップ5、赤唐辛子、 古クギ5〜6本、卵の殻、好みに応じて塩ざけの頭、だし昆布、きな粉、煮干しなど
野菜=ナス、きゅうり、キャベツ、大根、かぶらなどの季節の野菜


ぬか床の手入れ ぬか漬けの効能


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